| UN BUON CAFFÈ
di Angelo Bianco con la collaborzione
del dott. Felice Milito
 IL MIO NASO SI AFFACCIA SULLA SPALLA DI PAPÀ, ancora
poche settimane e diventerò grande.
Me l’hanno promesso. Alzo un po’ la fronte,
sollevo i talloni, e voilà il gioco è fatto, il mio
mento si poggia beatamente sul pullover,
poco sopra l’omero. Attendo la ricompensa
per essermi affacciato, se non nell’età adulta,
in quella fase adolescenziale in cui le curiosità
sulla vita aumentano e meritano di essere
conosciute. Una di queste è
il caffè. Per anni sono stato svegliato
dal profumo inconfondibile
del nero aroma e per innumerevoli
mattine ho udito i
commenti dei grandi finché vi
intingevano le labbra: «Oggi è
più forte del solito, oggi è acquoso,
questa miscela è migliore,
bollente al punto giusto, forte da
svegliare un morto» e così via. Tutto questo
ascoltavo e tenevo a mente, intanto che le
mie labbra si tingevano del bianco del latte,
che a me era concesso bere. Non che non mi
piacesse, ma agognavo al giorno in cui mi sarei
pavoneggiato, in piedi, ad annotare l’elenco
delle virtù della tazzina.
Ed eccomi qua, pronto al grande giorno. Ho
i calzoni lunghi al posto del pigiama, per sentirmi
grande, ma ahimè, anziché a tessere le
lodi dell’arabica, mi trovo a glorificare il caffelatte,
primo passo impostomi dall’autorità
genitoriale in questo rito d’iniziazione. Una
goccia oggi, due gocce domani, ho aperto le
finestre all’evoluzione del gusto, da quando
la mia tazza immacolata si dipinge di macchie
via via più scure, ed assaporo il gusto pungente del caffè, che si mescola al dolce
del latte e ne copre gradatamente l’amabilità,
con chiaroscuri che deliziano e sorprendono
il mio palato di giorno in giorno.
Un po’ come la primavera. Sbocciato il primo
tepore, subito vorremmo il caldo estivo
per sfoggiare abiti leggeri, mentre siamo sorpresi
dalle piogge improvvise e da bruschi
abbassamenti di temperatura. Ma apprezziamo
anche la frescura primaverile, la
brezza ristoratrice serale e allo stesso modo
il mio palato, pur desiderando una tazza di
caffè nero bollente si è ammorbidito gustando
le variegate sfumature del caffè mitigato
dal candore latteo. Oggi osservo il latte
screziato di mio figlio, le favole che cantilena
avvolto ancora nel calore notturno, da cui non si è ancora liberato. Io giro lo zucchero,
reggendo in piedi, già vestito per partire al lavoro,
una tazzina di caffè nero, appena uscito
sbuffando dalla moka. Eh sì, sono diventato
grande.
Pur non essendo un alimento indispensabile,
il caffè, se assunto in quantità moderata,
arreca innegabilmente un senso di benessere
generale, ovvero determina un effetto eccitatorio,
stimolando la vigilanza e la prontezza
dei riflessi e migliorando la percezione
degli stimoli sensoriali. In primis “agevolante”
il risveglio mattutino è utile anche nel dopo
pasto in quanto favorisce la secrezione
dei succhi gastrici, attiva la produzione di bile e potenzia la peristalsi intestinale promuovendo
i processi digestivi.
 Ha altresì un importante effetto antiossidante,
perché, oltre ai composti fenolici presenti
nel prodotto all'origine ci sono le melanoidine,
che si formano durante la torrefazione
del chicco. Certo, l’apporto di antiossidanti
del caffè è in quantità limitata e
dovrà integrarsi con quelli forniti da una dieta
varia ed equilibrata comprensiva anche di
olio di oliva, frutta, verdura.
La moderna “decaffeinazione” non influenza
le proprietà organolettiche del caffè (aroma,
gusto, consistenza), né la sua percentuale
di antiossidanti che a sua volta rimane
identica nel caffè torrefatto come in quello
solubile.
Proviamo a tradurre nel giusto numero di
tazzine l’affermazione generica: «va bevuto
con moderazione». Non è scorretto affermare
che in riferimento a persone sane si
considera accettabile l’apporto quotidiano
di 3 tazzine di caffè, meglio se al termine dei
pasti piuttosto che a stomaco vuoto. Certo, la
fascia di sicurezza è molto più ampia, partendo
dal presupposto che, almeno in dietologia,
è la dose che fa il veleno [rientra nel
doping l'accertamento, nelle urine, di una
quantità di caffeina pari o superiore a 12 mg
per litro, che si raggiunge solo...dopo aver bevuto
dieci tazze di caffè in una volta sola!]. Di
norma una tazzina preparata con la moka
contiene in media quasi il doppio di caffeina
di un espresso e circa la metà di 150 ml di
filtrato all’americana. Oltre alla torrefazione
e alla modalità di preparazione, altra variabile
è il tipo di miscela. La varietà arabica, più
pregiata, ha meno caffeina rispetto alla robusta,
più economica.
Sonno: le reazioni alla caffeina sono assolutamente
individuali, anche se in termini generali
si può dire che gli anziani sono più
sensibili rispetto ai giovani e che gli effetti sono
più percepiti dai consumatori non abituali.
Opportuno sconsigliare il caffè ai portatori
di ulcera gastro-duodenale o di reflusso
gastroesofageo mentre nel computo della
dose tollerabile non va scordato di annoverare
anche l’eventuale cappuccino, la caffeina
presente nella lattina di cola o “nascosta”
nella barretta di cioccolato.
|
